FILETS DE FAISANS À LA MONTGLAS

Parez 6 filets de faisans, coupez-les en deux parties inégales, batiez-les légèrement et appliquez sur la partie la plus mince un des filets mignons, afin que les 12 filets se trouvent d’égale grosseur; parez-les en leur donnant la même forme, salez-les, humectez-les avec du blanc d'œuf et placez sur chacun d’eux une lame de truffes coupées au coupe pâte, marquez-les aussi dans un sautoir avec du beurre clarifié, et cuisez-les avec les mêmes soins et d’après la méthode des filets de volaille; quand ils sont cuits, égouttez-les et dressez-les en couronne sur un fonds en farce

pere sur plat; emplissez le puils avec une montglas, composée avec des champignons, langue écarlate et foie-gras, liée avec un peu de velouté réduit au fumet de faisans ; saucez légèrement le fonds du plat ainsi que le dessus du filet et servez le restant de la sauce à part.