FILETS DE PINTADE À LA FINANCIÈRE

Parez 12 filets de pintade d’après la même méthode appliquée aux filets de volaille, et marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifé; bigarrez les filets mignons aux truffes et marquez-les également dans un petit sautoir enles formant en fer à cheval. Quelques instants avant de servir, faites pocher les uns et les autres avec soin et égouttez-les aussitôt sur un linge ; dressez les gros filets en couronne sur une couche de farce pochée sur plat et emplissez le puits avec une garniture à la financière; saucez les filets et dressez un filet mignon entre chacun d’eux; “envoyez une saucière à part.