FILETS DE CANNETONS AUX CONCOMBRES

—idez et flambez 3 cannetons, dont vous séparez le train de derrière de lestomac, bridez les peaux de celui-ci en éssous, bardez et marquez-les ensuite dans une casserole foncée au lard, jambon et légumes émincés; mouillez-les juste à couvert avec un fonds de mirepoix et faites sortir le liquide en ébullition violente, jusqu’à ce qu'il soit réduit à moitié de son volume, alors poussez la casserole à la bouche du four modéré et finissez de les cuire en les arrosant ; quand les estomacs sont cuits, égouttez-les, débridez-les et divisez chacun d'eux en 4 parties que vous parez en forme d'un filet de volaille, et rangez-les à mesure dans un sautoir ; marquez-les avec une sauce princesse et faites-les mijoter ainsi pendant quelques secondes hors du feu; dressez-les ensuite en couronne sur un fonds de farce pochée sur plaicet emplissez le puits avec une garniture de concombres frais parés en quarliers ou en ronds, blanchis, sautés et glacés; saucez aussi les concombres et envoyez le restant de la sauce à part.