FILETS DE GELINOTTES A LA POLONAISE

“Videz et flambez 6 gelinottes, séparez le train de derrière des estomacs et bardez ceux-ci avec du lard mince que Vous soutenez avec de la ficelle ; une demi-heure avant de servir, couchez-les sur broche à l’aide d’un hâtelet et faitesles-rôtir à feu vif; débrochez-les ensuite pour les débrider et en retirer aussitôt les filets que vous parez vivement, ét dressez en couronne sur plat; emplissez le puits avec une émincée de champignons et masquez largement les-filets avec une sauce à la lithuanienne. Les filets de gelinoite peuvent subir aussi les mêmes préparations que ceux de perdreaux.