FILETS DE PERDREAUX À LA MARÉCHALE

Parez 14 filets de perdreaux dont vous retirez les filets mignons, baitez-les légèrement et fendez-les en deux sur le milieu sans les diviser ; emplissez-les avec une petite partie de duxelles aux truffes réduite et refroidie, masquez l’ou- Yérture avec un peu de farce à quenelles crue, puis salez-les et panez-les à l'anglaise; égalisez-les avec la lame du couteau et faites-les griller à feu modéré en les arrosant avec du beurre fondu ; quand ils sont cuits, dressez-les en “Couronne sur un fonds en farce et emplissez le puits avec une montglas composée avec les filets mignons des perdreaux, truffes et champignons, liée avec une espagnole réduite au fumet de perdreaux et servez le restant à part. On peut remplacer cette garniture par une purée de marrons, une financière ou toute autre.