FILETS DE PERDREAUX A LA PÉRIGORD

Parez 14 filets de perdreaux en les tenant un peu minces et faites-les pocher au beurre, égouttez-les ensuite pour les faire refroidir sous presse légère, alors parez-les de nouveau pour en diminuer l'épaisseur et masquez une de leurs Surfacés seulement avec un salpicon de truffes lié avec un peu d’espagnole réduite, mais froide; unissez l'appareil avec la lame du couteau en le faisant légèrement bomber et masquez-le avec une légère couche de farce à quenelles que

# vous saupoudrez avec de la mie de pain, trempez alors les filets dans des œufs battus pour les paner, les égaliser eble: tremper à friture chaude ; quand ils sont de belle couleur égouttez-les et dressez-les en couronne sur plat, emplisség puits avec une garniture de petites truffes entières, tournées et cuites au moment dans du Madère, glacez-les ainsi que les filets et servez à part une saucière d’espagnole réduite au fumet de gibier.

929, — FILETS DE PERDREAUX, PURÉE DE LENTILLES. (Dessin n° 509.)

Parez une douz. de filets de perdreaux sans moignons, mais avec les filets mignons, piquez-les avec du lard fin, marquez-les dans un sautoir beurré et foncé avec du lard, ajoutez un boüquet d'aromates; salez-les, arrosez-les ayec du beurre fondu, couvrez-les avec un papier beurré et cuisez-les à four vif; quand ils sont cuits, glacez-les et dressezles debout autour d’une purée de marrons dressée en dôme sur le centre d’un plat, dont vous saucez le La avec une demi-espagnole réduite à l'essence de perdreaux ; servez le reste dans une saucière. Las È