FILETS DE BECASSES A LA ROYALE

Levez les filets de 6 à 7 bécasses, sans retirer les filets mignons, parez- -les comme les filets de volaille; assaisonnez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié; retirez les intestins des bécasses avec lesquels Vous préparez une petite farce à croûton, comme il est dit pour le salmis; avec cet appareil, masquez seulement d’un côté une quinz. de croûtons de pain frits, de 3 à 4 centim. de diamètre, rangez-les sur un petit plafond, glacez-les légèrement et tenez-les au chaud. ja à x

Quelques minutes avant de servir, salez les filets de bécasses et faites-les sauter en les tenant ert-cuits: aussitôt atteint, égoutlez-les pour les dresser sur un fond en farce pochée sur plat, au centre duquel vous aurez fixé ‘une petite coupe en fer-blanc masquée de pâte et glacée, que vous garnissez avec quelques petites truffes rondes ; saucez légèrement les filets avec un peu d’espagnole réduite au fumet de bécasse ; dressez les eus croûtons autour des filets sur le fond du plat et envoyez à part une saucière de sauce à la pére | 4