FILETS DE BÉCASSINES EN CROUSTADE (Dessin n

Levez les filets de 15 bécassines, parez-les et marquez-les dans un sautoir beurré, salez et couvrez-les avecun papien beurré; maintenant, coupez 15 petites croustades en pain, de forme ovale et de 2 centim. d'épaisseur, cernez-les en dessns avec la pointe d’un couteau, à quelques millimètres des bords ; à mesure qu’elles sont coupées, enfermer-les dans un vase et tenez-les au frais; avec les parures et carcasses de Hene tirez une petite essence de gibier, que vous réduisez ensuite avec re cuillerées d’espagnole ; cela fait, faites frire les croustades, videz-les, puis emplisserles aux trois-quarts avec une petite purée de gibier, faites sauter les filets et roulez-les avec un peu de glace, puis dressez-en deux sur chaque croustade ; masquez-les ensuite avec une couche de sauce réduite : ; rangez-les à mesure sur une plaque et tenez-les quelques secondes à la bouche du four pour faire prendre du brillant à la sauce, dressez les ensuite sur plat en les appuyant contre un petit tampon de pain, et servez à part une sauce espagnole au fumet de bécassine À laquelle vous mêlez quelques truffes émincées. #. se À