FILETS DE PLUVIERS A LA PRINCESSE

Levez et parez les filets de 8 pluviers, battez-les légèrement, salez-les et masquez-les d’un côté seulement avec une couche de farce à quenelles que vous sablez entièrement avec des truffes hachées : ; marquez-les dans un sautoir avét . du beurre clarifié et faites-les cuire des deux côtés, dressez-les ensuite en couronne sur les bords d’une croustade en

riz, taillée de forme basse, et emplissez le puits avec une purée de CHAR ÈNOR: glacez les filets et servez à part une saucière de velouté réduit au fumet de gibier. 4

926. — FILETS DE CAILLES A LA LUCULLUS. 4 Vider, flambez et bridez 15 cailles, masquez-leur l'estomac avec un peu de matignon et bardez-les ; un quart d’heuré

SOMMAIRE DE LA PLANCHE NEUVIÈME. r N° 50. — filets de perdreaux purée de lentilles, p. 176.1 N° 51. — Quenelles de faisan à la Financière, page 187.

Er M DU NU CURE D ME IREM

N° 52. — Ortolan au gratin en caisse, page 921, N° 53. — Filets de bécassines en croustade, page 176. N° 54, — Pigeons farcis aux champignons ; page 216. N° 55. — Filets de lapereaux, purée de marrons, p. 178: N° 56. — Cervelles de veau à l'Italienne, page 209. N° 57. — Escalopes de ris de veau à la Colbert, p. 160.

N° 58. — Émincée de chevreuil en Pre, page 163. N° 59. — Rognons sautés au Madère, page 210,

5 ïä ENTRÉES CHAUDES ET GARNITURES. 157 avant de servir, faites-les rôtir à la broche ; dans l'intervalle, taillez 15-croûtons ovales et un peu épais, cassez le dessus et faites-les frire de belle couleur, videz-les ensuite pour les garnir avec un peu de purée de gibier dans laquelle vous aurez mêlé des truffes coupées en petits dés, et tenez-les au chaud ; quand les cailles sont cuites, débrochez-les pour les débrider et lever les estomacs entiers, parez-les sans retirer les bréchets, et placez-les à mesure sur les croûtons que vous rangez sur une plaque les uns à côté des autres, alors masquez chaque estomac avec un peu d’espagnole très-réduite, seulement pour les napper, et tenez la plaque au four pendant quelques secondes ; au moment de servir, démoulez sur plat une purée de gibier pochée dans un petit moule à deux gradins et légèrement conique, masquez-le avec un peu d’espagnole réduite au Madère, et dressez les croûtons glacés autour, 10 sur le premier gradin et

eur lé deuxième ; servez à part une saucière de sauce salmis aux truffes.