FILETS DE SARCELLES ï. LA PROVIDENCE

Videz et flambez 7 sarcelles, bridez-les, masquez-les ensuite avec une matignon et bardez-les ; traversez-les alors avec un hâtelet pour les coucher sur broche et les faire rôtir ; aussitôt cuites, débridez-les, levez les deux filets sans relirer la peau et placez-les à mesure dans un sautoir, arrosez-les avec un peu d’espagnole réduite au vin de Xérès très-corsée et bien chaude, dans laquelle vous les roulez, finissez-les avec une addition de jus de citron et dressez-les en couronne sur une bordure de riz, emplissez le puits avec une garniture à la providence, saucez très-légèrement et servez le restant de la sauce à part.