FILETS DE PIGEONS À LA POMPADOUR

… Levez les filets de 8 beaux pigeons auxquels vous laissez les filets mignons; parez-les et enlevez-leur l’épiderme ; salez-les pour les masquer d’un côté avec une couche de farce à quenelle dont vous saupoudrez la surface avec des truffes noïres et hachées : marquez à mesure ces filets dans un sautoir avec du beurre clarifié ; cuisez-les quelques secondes des deux côtés ; puis égouttez et dressez-les en couronne sur le bord d’une croustade en riz, laillée de forme basse ; glacez-les filets ; emplissez le puits avec des escalopes de foie-gras et champignons en grosses lames, masquezles avec un peu de velouté et servez une saucière de sauce à part.