FILETS DE PIGEONS A LA DUXELLES

Parez 16 filets de pigeons, battez-les légèrement, salez-les et faites-les cuire au beurre, dans un sautoir ; aussitôt cuits, égouttez-les pour les faire refroidir, masquez-les des deux côtés avec une couche de duxelles froide, et passez-les à la mie de pain pour les tremper aux œufs battus et les paner ; égalisez bien la surface, et quelques minutes avant de servir, faites-leur prendre couleur dans du beurre clarifié ; égouttez-les ensuite pour les dresser en couronne, emplissez le puits avec un émincé de champignons à la provençale, glacez-les et servez à part une saucière de demiespagnole.

| i Pt à 930. — FILETS DE LEVRAUT À LA MABÉCHALE. Levez les gros filets de 3 levrauts de moyenne grosseur, s’ils sont gros, 2 suffisent : divisez-les en deux en les coupanttransversalement et un peu en biais, battez-les afin de les amener à l’épaisseur d’un filet de volaille, alors fendez- “les Sur leur épaisseur sans diviser les chairs et fourrez-les'avec un peu de fines herbes cuites, que vous liez avec un peu de farce à quenelle : accouplez de même les filets mignons en les farcissant de manière à en former des filets semblables ceux déjà décrits ; trempez-les dans une anglaise pour les panér et les faire griller à feu doux en les arrosant avec du beurre fondu ; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur un fonds en farce de gibier pochée sur plat; emplissez lépuits avec uné purée de marrons ; glacez légèrement et servez à part une saucière d’espagnole réduite au fumet de levraut. : à