FILETS DE LEVRAUT A LA COLBERT

Levez les filets de 2 levrauts: divisez-les en 12 morceaux que vous aplaussez et parez de la forme d’un filet de Volaille, mais un peu moins épais ; salez-les et masquez-les d’un côté avec une bonne couche de salpicon aux truffes lié à chaud avec une espagnole ou Villeroi très-réduile ; dressez l'appareil en dôme ; unissez bien la surface avec la lame d’un couteau ; masquez complétement le salpicon avec une couche mince de farce à quenelle et panez deux fois les filets. Quelques minutes avant de servir, plongez-les à friture chaude pour leur faire prendre couleur; égouttez-les ensuite et dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec une purée de gibier que vous aurez préparée avec les cuisses des levrauts, et masquez légèrement avec une sauce Colbert.