FILETS DE LIÈVRE A LA SAINT-HUBERT
Levez les filets de 2 lièvres, retirez-leur l’épiderme et divisez-les transversalement et en biais, chacun en trois
Le
parties ; battez-les légèrement et parez-les en leur donnant la forme d’un filet de volaille ; cela fait, piquez-les du. gros bout avec du lard fin, et marquez-les dans un sautoir beurré et foncé avec du lard mince; salez-les légèreme: et masquez les parties non piquées avec des bardes de lard ; arrosez-les de beurre et poussez te sautoir à feu vif, arrosez les filets avec un peu de glace étendue au Madère, et Are de les cuire en les glaçant, égouttez-les alor rles parer et les dresser en couronne sur une bordure.de farce de gibier ; emplissez le puits avec un émincé de ane provençale ; glacez les filets et servez à part une saucière de sauce de gibier liée au sang. S 933. — FILETS DE LIÈVRE A LA SICILIENNE. 4 Parez et cloutez avec du jambon une douzaine de filets de lièvre de la forme d’un gros filet de volaille ; ; marqué: les dans un sautoir, salez-les légèrement, mouillez-les à hauteur avec moitié vin et moitié fonds de braise, et faites partir le liquide en ébullition afin de le réduire de moitié ; alors retirez le sautoir sur feu modéré, et finissez de cuire tout doucement les filets en les glaçant de belle couleur; doand ils sont cuits, parez-les pour les dresser en couronne autour d’un petit pain de lièvre poché que vous aurez démoulé sur plat; alternez chaque filet avec un croûton de
pain taillé en cœur et frit au beurre, masquez le tout avec une sauce aigre-douce n° 304. #4 ; | na 934. — FILETS DE LIÈVHE AU CHASSEUR. ER *
Levez et parez les gros filets et filets mignons de 2 lièvres, divisez les'gros filets en trois parties ; battez-les et par les à peu près de la forme d’un filet de volaille ; assemblez les filets mignons pour leur donner la même forme ; qua ils sont parés, marquez-les dans un sautoir mince avec du beurre clarifié ; arrosez-les légèrement d’ huile fees cinq minutes avant de servir, salez-les et faites-les cuire vivement des deux côtés en les tenant vert-cuits ; aussitôt ochés. égouttez le beurre, laissez les filets dans le sautoir et arrosez-les avec un peu de sauce au chasse ue 14 dressez-les ensuite en couronne sur une bordure de farce pochée et démoulée sur plat, emplissez le puits avec une garniture d'olives tournées et AUDE entourez les filets avec une couronne de petites quenelles ; saucez légèrement
et envoyez le restant de la sauce à part. | + 935. — FILETS DE LAPEREAUX A LA PUREE DE MARRONS. (Dessin n° 55.) |
Levez les filets de 7 lapereaux, parez et battez-les très-légèrement, puis marquez-les dans un sautoir en repliant le bout le plus mince ; quelques instants avant de servir, faites-les cuire des deux côtés, pour les égoutter et les dresser en couronne sur plat, en les appuyant sur une purée de marrons ; saucez légèrement les filets avec une espagnole réduite au fumet de gibier, et servez le restant de la sauce à part. | #e
936. — FILETS DE CHEVREUIL, SAUCE ITALIENNE. | : # Coupez sur le milieu et en longueur une selle de chevreuil de manière à avoir une moitié de selle dans toute son étendue; parez superficiellement le gros filet et piquez-le avec du lard fin; placez la selle dans un plafond étroit, arrosez- n avec du beurre et faites-la rôtir au four pendant un quart d'heure en l’arrosant souvent ; aussitôt cuite, dét chez le gros filet de l'os et découpez-le transversalement en biais eten 12 ou 15 tranches de la grosseur d’un filet de perdreau à peu près; dressez-le sur une bordure de pain de gibier chaud et un peu ferme, emplissez le puits vec une garniture composée de macaroni; saucez légèrement la garniture et les filets avec une sauce napolitaine, et servez le restant de la sauce à part. On peut saucer cette entrée avec toutes les sauces relevées pe au gibier et changer la garniture. RS À.
937. — FILETS: DE CHEVREUIL, SAUCE VENAISON. | : d Prenez 14 filets mignons de chevreuil, parez-les, battez-les légèrement et faites-les macérer 12 heures dans une marinade cuite; égouttez-les ensuite pour les piquer avec du lard fin et les marquer dans un sautoir beurré; un quart d'heure avant Le servir, faites-les partir vivement pour faire réduire toute leur humidité; à ce point égouttez toute la graisse et mouillez-les à moitié de hauteur avec un bon fonds de veau que vous faites à peu près réduire à glace, alors retirez le sautoir à la bouche du four et glacez tout doucement les filets en les arrosant au pinceau avec leur fonds; cela fait, égouttez-les pour les dresser en couronne dans un plat; mettez entre chaque filet un croûton de pain frit taillé Fe à même forme et glacé ; emplissez le puits avec une garniture de champignons; entourez la base avec des cornichons. tournés en boules et blanchis ; masquez les champignons avec une sauce venaison : : glacez les filets et envoyez le restant de la sauce à part. On peut sauter vivement ces filets au moment avec moitié os et moitié.huile.
