FILETS DE SANGLIER A LA ROMAINE. d

Parez 6 ou 7 filets mignons de sanglier, coupez-les transversalement et en biais, battez-les et parez-les en leur

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ant la FE + d’un gros filet de volaille #faites-les macérer 24 heures dans une marinade cuite, égouttez-les ensuite pour les marquer dans un sautoir foncé avec lard, jambon et légumes; mouillez-les à hauteur avec moitié bouillon et » moitié fonds de marinade; faites partir vivement le fonds en ébullition pour le réduire de moitié, alors retirez le sautoir sur feu modéré pour finir de les cuire tout doucement en les glaçant; quand ils sont cuits à point, parez-les, dressezles en nue sur plat, masquez-les avec une sauce romaine n° 304 et alternez-les chacun avec un croûton de pain frit; servez le surplus de la sauce à part. |