FILETS DE SAUMON, SAUCE AUX HUITRES

— Levez les chairs d’une petite darne de saumon pour les diviser en filets que vous parez en forme de grosses escalopes, salez et marquez-les dans un sautoir bien beurré, mouillez-les à hauteur avec du vin de Sauterne et de l’eau d'huitres ainsi que le jus de 2 citrons; faites partir le liquide en ébullition et au premier bouillon retirez le sautoir du feu; égouttez ensuite les filets sur un linge, dressez-les en buisson sur plat et masquez-les avec une sauce aux huitres. Les filets de truites peuvent être préparés comme les filets de saumon et peuvent être aussi servis avec cette garniture.