FILETS DE SAUMON, SAUCE BORDETAISE

“Quisez une quinzaine de filets de saumon comme il est dit au n° 939 ; quand ils sont cuits, égouttez-les et faites-les refroidir sous presse légère, parez les ensuite uniformes ; masquez les deux côtés avec une légère couche de farce à quenelle et panez-les aux truffes hachées ; marquez-les ensuite dans un sautoir avec du beurre clarifié et chauffez-les fout doucement des deux côtés ; égouttez-les ensuite et dressez-les en couronne sur une couche de farce ; emplissez le puits avec une garniture de queues d’écrevisses ; saucez légèrement le fond du plat avec une sauce à la bordelaise et servez restant à part.

Le. “ 941. — FILETS DE TRUITES A LA COLBERT.

Levez les filets de 7 à 8 moyennes truites, parez les uniformément, salez-les, farinez-les et trempez-les dans des œufs battus pour les paner ; marquez-les ensuite dans un sautoir avec du beurre clarifié et faites-les cuire des deux Clés; quand ils sont de belle couleur, dressez-les en couronne sur plat; emplissez les puits avec une garniture de pettes quenelles de poisson au beurre d'écrevisses, que vous masquez légèrement au velouté, saucez très-peu les filets avec une sauce Colbert et servez.