FILETS DE BARBUE À LA NORMANDE

. Levez les filets d'une barbue, coupez-les transversalement en tranches que vous cuisez comme il est dit à l'égard des

“lets de turbot ; égouttez-les ensuite et dressez-les sur plat en buisson; entourez-les avec une petite couronne de quenelles despoisson; saucez et servez à part une saucière de sauce normande, avec des huîtres et queues de crevettes dedans.

gh4, — FILETS DE SOLES A LA MOGADOR.

—…Levez les filets de 4 belles soles; parez-les et battez-les légèrement; puis masquez-les d’un côté avec une couche défarce à quenelle au beurre d’écrevisses, pour les doubler en les glissant sur eux-mêmes, de manière à ce que la farce se trouve maintenue intérieurement; alors, marquez-les dans un sautoir avec du beurre et le jus de 2 citrons, salez-les légèrement et faites-les pocher des deux côtés; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse légère ; parez-les ensuite, puis trempez-les dans une anglaise pour les paner et les faire griller de belle couleur; dressez-les énsuite en couronne, emplissez le puits avec une garniture de petites quenelles par moitié blanchies et au beurre d’écrevisses; masquez les quenelles avec un velouté réduit et fini avec un beurre de piment, .et servez le restant de la sauce dans une saucière en lui additionnant quelques cuillerées de queues d'écrevisses ou crevettes. 945. — FILETS DE SOLES AUX TRUFFES.

Levez les filets de 4 belles soles, doublez-les, battez-les légèrement et parez-les en forme de filets de volaille,

salez-les et marquez-les dans un sautoir avec beurre et 2 verres de vin blanc, poussez-les à feu vif, et quand ils sont

D * Â à Xe | cuits, égouttez-les ; dressez-les en couronne et emplissez le puits avec une garniture de trulles coupées enMgrosses lames cuites et tenues au chaud dans un velouté réduit dont vous arrosez l’entrée, et servez le restant dans une saucière. Les

filets de soles ainsi cuits peuvent être servis avec toute autre garniture et sauce. 946, — FILETS DE SOLES À LA PERIGORD. je :

Parez et cuisez 16 filets de soles comme ilest dit dans l’article qui précède ; quand ils sont cuits, laissez=les refroidir sous presse légère, puis masquez-les complétement avec de la farce à quenelle à laquelle vous aurez mélangées truffes crues hachées ; roulez-les dans de la mie de pain pour les passer ensuite aux œufs et les paner une deuxième fois, plongez-les à la friture chaude pour leur faire prendre couleur; égouttez-les et dressez-les en couronne, emplissez le puits avec une garniture de laitances de maquereaux ou de carpes; masquez-les avec du velouté réduit à l'essence de poisson et auquel vous mêlez un salpicon de truffes cuites ; servez le restant dans une saucière. +