FILETS DE SOLES À LA MARÉCHALE

Levez les filets de 4 soles, battez-les légèrement, salez-les, doublez-les pour les cuire au beurre et jus de citron: quand ils sont cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir; quand ils sont froids, fourrez-les entre les deux bandes avec des fines herbes cuites liées avec un peu de farce crue; trempez-les dans une anglaise pour les paner et les faire griller en les arrosant avec du beurre; quand ils sont cuits, Fr les en couronne, et emplissez le puits avec une garniture de petits champignons; saucez avec un peu de velouté réduit à l’essence de champignons ; servez le restant de la sauce à part. | D à F4