FILETS DE SOLES A LA GENOISE. és

Levez les filets de 4 soles, parez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre, le jus d’un citron et demiverre de vin; faites-les cuire vivement et laissez-les refroïdir sous presse légère ; quand ils sont froids, parez-les de nouveau en forme de carré long, puis montez-les debout contre les parois intérieures d’un moule uni et à cylindre parle même procédé des charlottes, emplissez ensuite le vide du moule avec un rizot fini au beurre d’écrevisses et quelques cuillerées de truffes blanches du Piémont crues et coupées en tout petits dés; alors couvrez l’orifice du moule avec un rond de papier beurré, placez le moule dans une casserole avec de l’eau jusqu’à moitié de hauteur et tenez-le au chaud, pendant 10 minutes; au moment de servir, démoulez l'entrée sur plat, dressez sur le fond un émincé de tres

blanches, emplissez le puits avec une garniture d’huîtres et masquez le tout avec une sauce normande. mn |

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