FILETS DE SOLES À L'AMIRALE

Levez les filets de 4 soles, battez-les légèrement et parez-les de même longueur en supprimant les parties minces; | arrondissez les extrémités, salez et marquez-les dans un sautoir avec beurre et un demi-verre de vin blanc, 3 cuillerées de glace et un jus de citron; quelques minutes avant de servir, faites cuire vivement les filets des deux côtés pour les égoutter et les dresser débout, appuyés contre un pain de farce en pyramide au-dessus de laquelle vous piquez un hé telet garni avec une truffe et une écrevisse; saucez les filets avec une sauce normande, entourez-les à la base avec tt

couronne de belles queues d’écrevisses que vous rangez symétriquement sur un cordon de farce poussé au cornet servez à part une saucière de sauce normande à laquelle vous mêlez quelques truffes émincées.