POTAGE PURÉE DE PERDREAUX A LA DESTAING

Faites piler les chairs cuites de 3 perdreaux; additionnez-leur la moitié de leur volume de purée de marrons; étendez l’appareil avec 4 litres de fonds à potage de gibier et passez à l’étamine ; remettez le potage dans une Casse-" role et chauffez-le en le vannant, mais sans ébullition; finissez-le avec un morceau de beurre et servez-le dans la soupière avec 4 cuillerées de riz cuit.