FILETS DE SOLES À LA VÉNITIENN E

Parez et cuisez, comme il est dit dans l’article qui précède, une quinzaine de filets de soles ; quand ils sont cuits dressez -les en couronne sur une couche de farce, mesquez-les entièrement avec une sauce vénitienne finie avec une. pointe de cayenne, un morceau de beurre et un peu de glace; puis placez entre chaque filet une large lame de truffes. bien noires; emplissez le puits avec une belle garniture de queues de crevettes épluchées et chauffées au dernier moment avec d beurre et finies avec un peu de glace; servez à part le restant de la sauce.