FILETS DE MERLANS A LA D'ORLEANS

Parez une quinzaine de filets de merlans en forme de demi-cœur, salez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre et quelques cuillerées de vin blanc et cuisez-les des deux côtés: cela fait, dressez les filets en couronne sur une bordure de farce, emplissez le puits avec une garniture composée avec petites têtes de champignons, queues d’écrevisses et petites quenelles, que vous masquez ainsi que les filets avec du velouté fini avec du beurre d’écrevisses ; alternez ces derniers avec une large lame de truffe noire ; servez le restant de la sauce à part.