FILETS DE ROUGETS À LA RÉGENCE

Parez une quinzaine de filets de rougets de forme égale et sans retirer les peaux, salez et marquez-les dans un sautoir avec huile et jus de citron; cuisez-les vivement des deux côtés et dressez-les ensuite en couronne, le côté rouge en dessus; masquez-les avec une sauce Régence à laquelle vous aurez incorporé les foies des rougets cuits à l’huile et passés au tamis; dressez les truffes dans le puits et servez le restant de la sauce dans une saucière. se ns Æ 955. — FILETS DE ROUGETS A LA COLBERT.

Parez une quinzaine de filets de rougets, salez-les et farinez-les pour les faire frire à l'huile dans un sautoir, égouttez-les ensuite sur un linge et dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petites quenelles et masquez les filets avec une sauce Colbert.