FILETS DE ROUGETS À LA PRINTANIÈRE

Parez une quinzaine de filets de rougets de forme égale et sans retirer les peaux, salez et masquez-les avec une sauce Villeroi aux fines herbes, parez-les deux fois et faites-les frire de belle couleur à friture bien chaude, égouttez et dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois à l’anglaise liés avec une cuillerée

“dévelouté, saucez aussi très-légèrement le fond du plat, glacez les filets avec du beurre d’écrevisses, mêlé avec un peu de glace et servez à part une saucière de sauce printanière.