FILETS DE MAQUEREAUX A LA CRÈME D’ANCHOIS

… Levez les filets de 3 maquereaux que vous divisez chacun en deux parties, parez-les uniformément sans retirer les peaux; salez-les et marquez-les dans un sautoir avec beurre et jus de citron, les peaux en dessus ; faites-les partir sur feuvifet poussez-les au four pour finir de les cuire en les arrosant et sans les retourner ; quand ils sont cuits, dressezles en couronne sur plat, garnissez le puits avec une queue de homard escalopée ainsi que les laitances de maquereaux que Vous aurez blanchies; saucez le ragoût et les filets avec une sauce béchamel réduite et finie avec un morceau de beurre d’anchois et un morceau de beurre d’écrevisses ; envoyez le restant de la sauce à part.