FILETS DE VIVES À LA MARINIÈRE

Levez les filets de 7 à 8 vives dont vous retirez les peaux, parez et battez-les légèrement, masquez-les avec une petite couche de farce, puis ployez-les en ramenant les deux bouts l’un sur l’autre, salez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre, le jus d’un citron et quelques cuillerées de vin blanc; cuisez-les des deux côtés et faites-les refroidir sous presse légère; parez ensuite les filets d’une égale forme et rangez-les dans un sautoir; masquez-les avec un peu de Sauce bordelaise et chauffez-les tout doucement ; dressez-les ensuite en couronne sur plat ou sur bordure, emplissez le puits avec une garniture de moules, parées, saucées modérément ainsi que les filets ; entourez ceux-ci avec des croûtons taillés en forme de grosse olive et frits de belle couleur; envoyez le restant de la sauce à part; si les vives sont grosses, On.coupe chaque filet en deux pour les parer et les cuire au moment de servir; il est alors inutile de les fariner.