FILETS DE THON A LA PROVENÇALE

Coupez sur l’épaisseur d’un petit tronçon de thon, 15 à 18 tranches minces que vous paréz de forme ovale, faitesles dégorger dans l’eau fraiche pendant une demi-heure, égouttez-les ensuite et mettez-les à même dans une marinade crue avec huile, oignons émincés et feuilles de persil; une heure après, rangez-les sur un gril et faites-les griller à feu vif des deux côtés, en les arrosant à l’huile; quand ils sont cuits, dressez-les en buisson sur plat et entourez-les avec une garniture de quartiers d’artichauts bien tendres et cuits à la lyonnaise, masquez-les avec une sauce maitre-d'hôtel,

envoyez à part une sauce tomate peu liée, mais bien corsée. LA 961. — FILETS DE BROCHET À LA CHARLES-QUINT. (Dessin n° 87.) * +

Levez les filets de 5 moyens brochets auxquels vous retirez les peaux, battez-les légèrement et coupez-les en travers; parez-les en forme de demi-cœur et salez-les : 18 filets suffisent ; placez les 6 plus gros dans un sautoir beurré. |

farinez-en 6 autres et trempez-les dans des œufs battus et panez-les à la mie de pain blanche ; masquez les autres avec une légère couche de farce et panez-les avec des truffes noires hachées ; marquez séparément les filets dans deux sau.

toirs différents avec du beurre clarifié. | Avec le restant des filets et les parures marquez une farce à quenelle un peu ferme avec laquelle vous moulez sure tour fariné 12 petits boudins de la grosseur d’un filet mignon de volaille un peu plus court et plat ; marquez-les dans un sautoir avec du beurre pour les faire pocher au moment. à LÀ Gollez sur un plat d'entrée une croustade en pain taillée dans le style que représente le dessin et déjà frite sur le centre de celle-ci; fixez un petit montant aussi en pain frit et de forme conique, masquez-le avec de la farce ainsi que le dessus de la croustade, et placez le plat à l’étuve chaude quelques instants avant de servir; faites pocher Les boudins et les filets en ayant soin qu’ils ne se déforment pas; dès qu'ils sont à point, égouttez-les et dressez-les en couronne sur la croustade en plaçant tout autour un filet pané, une truffe et un blanc, afin de varier les nuances: saucez la moitié des boudins avec une sauce printanière et l’autre moitié avec du velouté au beurre d’écrevisses, et dressez-les debout contre les supports du milieu en alternant aussi les nuances ; piquez sur le centre un petit es garni avec une écrevisse et une trufle ronde; saucez légèrement au pinceau avec de l’allemande les filets blancs, glacez

les filets panés et envoyez à part une sauce normande.

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