FILETS DE BROCHET A LA VARSOVIENNE

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Parez 16 filets de brochets de forme ovale, battez-les légèrement, et faites-les macérer une demi-heure avec une poignée de sel et un demi-verre d’eau froide.

Taillez en julienne un peu épaisse 2 carottes, deux racines de persil, la queue d’une racine de céleri et un oïgn passez ces légumes au beurre, puis mouillez-les juste à couvert avec du bouillon que vous faites tomber à glace; quand

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les légumes sont cuits, mouillez-les avec 3 décil. de bon velouté. r à

Un quart d’heure avant de servir, rangez les filets de brochet dans un sautoir beurré, mouillez-les avec un verr À de vin blanc, ajoutez un bouquet de persil, et cuisez-les à pôint; dressez-les ensuite en couronne sur un fond de pâte. cuite, puis versez les légumes dans le sautoir pour les mêler avec la cuisson des filets; additionnez 4 cuillerées de nouilles coupées comme les légumes et blanchies, donnez quelques bouillons, puis retirez le sautoir du feu pour lier l. sauce avec quelques jaunes d’œuf, finissez-la avec un morceau de beurre, et dressez le tout dans le puits de l'entrée; saucez légèrement les filets avec un peu d’allemande, et envoyez le restant dans une saucière. :