FILETS DE BROCHET A LA BOURGUIGNONNE

LA STADE She

Parez 16 filets de brochet de forme avale, salez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre et demi-verrén de vin blanc; cuisez-les vivement des deux côtés, puis dressez-les en couronne sur une couche de farce : emplissez le puits avec une garniture composée de laitances de carpe, petites têtes de champignons et queues d’écrevisses ; masque, les garnitures et les filets avec une sauce matelote, et servez le restant dans une saucière.

"4 964. — FILETS DE TANCHES À L'ANGLAISE. ES . Levez les filets de 8 moyennes tanches, auxquelles vous retirez la peau, et parez-les de forme oblongue ; salezles, farinez-les et trempez-les dans une anglaise pour les paner et les faire griller à feu modéré en les arrosant avec du beurre fondu ; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur plat, emplissez le puits avec une garniture de pommes de terre tournées en olives, et cuites au moment à l’anglaise ; masquez les pommes de terre avec une sauce maitre= d'hôtel, et servez le restant dans une saucière. |