FILETS DE CONGRE A LA SAINTE-MENEHOULD

Coupez sur un tronçon de congre une quinzaine de tranches que vous parez en filets de forme oblongue, faites-les revenir au beurre des deux côtés, et laissez-les refroidir sous presse légère; masquez-les ensuite sur les deux faces avec une couche de farce à quenelle à laquelle vous mêlez la moitié de son volume de fines herbes cuites; panez ces filets dans de la panure blanche, puis trempez-les dans des œufs battus, et panez-les de nouveau; un quart d'heure avant de servir, faites-les frire de belle couleur dans du beurre clarifié, égouttez-les ensuite, et dressez-les en couronne sur plat ; emplissez le puits avec une garniture de champignons émincés; servez à part un velouté réduit à l’essence de poisson et fini avec un beurre de cayenne.