FILETS DE CARPES À LA RÉGENCE

Levez les filets de 2 où 3 moyennes carpes que vous coupez transversalement et un peu en biais sur les parties les plus larges, et parez ces tranches de forme ovale ; salez-les, et marquez-les dans un sautoir avec beurre et vin blanc pour les cuire à point ; quand ces filets sont cuits, faites-les refroidir dans l’eau sous presse légère; alors parez-les régulièrement, et masquez-les d’un côté avec une couche de farce à quenelle sur laquelle vous fixez une belle tranche de truffe noire; rangez-les à mesure dans un sautoir avec le fonds de leur cuisson réduit en demi-glace, et chauffez-les à la

bouche du four en les arrosant; dressez-les ensuite en couronne sur plat d'entrée, et emplissez le puits avec un ragoût de laitances de carpes, masquez légèrement la garniture avec une sauce Régence, et servez le restant à part. On peut aussi servir ces filets panés et frits.