TIMBALE DE SOLES A L'AMBASSADRICE. (Dessin n

“Préparez une farce à quenelle de poisson dont une partie sera finie avec du beurre d’écrevisses. Étalez celle-ci sur du papier beurré en couche mince, faites-la pocher à l’eau bouillante, laissez-la refroidir pour la parer bien unie; coupez d'abord une bande de 2 centim. de large et distribuez le restant en triangles allongés à peu près aussi longs que llauteur du moule à timbale que vous aurez choisi; beurrez ce moule, incrustez-le sur glace et appliquez sur le fond une petite bande de farce au beurre d’écrevisses, debout et appuyée contre les paroïs; appliquez ensuite aussi contre les parois intérieures les triangles allongés en les rangeant à une égale distance et dans un ordre symétrique. Cela fait, inasquez le décor ainsi que les parois du moule avec une partie de la farce crue qui doit être bien blanche et distribuée en couches égales, unissez la farce et emplissez le vide avec un ragoût composé de filets de soles, champignons et queues d’écrevisses, légèrement lié avec un velouté bien réduit; le ragoût doit être froid. Couvrez l’orifice du moule avec le restant de la farce et celle-ci avec un rond de papier beurré; placez le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu'à moitié de hauteur et faites pocher la farce au bain-marie sans ébullition pendant une heure. Démoulez ensuite ltimbale sur un fond en pâte décoré d'avance et disposé sur plat, dressez sur le haut de la timbale une chaîne de petites truffes rondes et sur le centre un petit bouquet de queues d'écrevisses, saucez légèrement la timbale au pinceau avecun peu de velouté et servez à part une saucière de sauce diplomate.