GRATIN DE BÉCASSINES A LA FINANCIÈRE

—…. Désossez une douzaine de bécassines, emplissez-les avec une farce à gratin de gibier à laquelle vous aurez incorporé des truffes crues coupées en dés, reformez les bécassines en reployant la peau du dessous, et entourez chacune d'elles avec une bande de papier beurré pour les maintenir à la cuisson sans que la peau se retire; rangez-les ensuite les unes à côté des autres dans un sautoir foncé avec du lard, salez-les superficiellement, ajoutez une feuille de laurier, un peu de thym et quelques petits dés de jambon cru ; recouvrez chaque bécassine avec une petite barde mince de lard, arrosez-les de beurre, et couvrez-les avec un rond de papier beurré, poussez-le sautoir au four modéré ; 12 minutes suffisent pour leur cuisson; alors égouttez-les pour les déballer et les glacer.

…— Faites pocher une bordure de farce ferme et démoulez-la sur plat d'entrée ; enlevez, avec l’aide d’une cuiller, sur Sescontours, 12 niches pouvant chacune recevoir une bécassine que vous dressez debout dans les cavités de la farce ; saucez légèrement avec de la sauce financière, placez sur le centre une belle truffe entière, et servez le restant de la Sauce à part. On peut préparer ainsi un gratin de grives ou de cailles.