GRATIN DE GRIVES À LA PÉRIGORD
Découpez 14 grives, emplissez-les avec un peu de farce à gratin, en mettant dans chacune d’elles une petite truffe crue épluchée, croisez la peau en dessous, salez-les très-légèrement, et dressez-les en couronne dans un moule à savarin haut de bord que vous aurez foncé de lard mince; finissez d’emplir le moule avec un gratin de gibier ou de godiveau aux truffes que vous recouvrez avec une abaisse en pâte à dresser, s’adaptant juste au diamètre du moule ; cela
Le
fait, poussez l'entrée au four, et laissez cuire pendant trois quarts d'heure ; aussitôt les brives cuites, égouttez la graisse en renversant le moule sur un couvercle, et glissez le gratin sur le plat; saucez légèrement les grives avec un peu d’espagnole bien réduite, et tenez le plat à la bouche du four pendant quelques minutes : emplissez le puits avec une garniture de truffes, et servez à part une sauce à la Périgueux réduite au fumet de gibier. On peut préparer ainsi les gratins de cailles, de bécasses et de mauviettes. 20. À: 7 970. — GRATIN DE LEVRAUT AUX FINES HERBES. Re | Hachez un petit oignon ou 2 échalotes, que vous faites revenir légèrement avec beurre et lard râpé, une cuillerée d'huile, quelques champignons hachés et quelques truffes, jusqu’à ce que l'humidité soit évaporée ; alors additionnez les gros filets de 2 levrauts parés et coupés en morceaux; ajoutez un peu de sel, poivre et épices ; faites-les revenir 2 minutes à feu vif, mêlez-leur 2 cuillerées de glace, et retirez-les hors du feu. Avec les chairs des cuisses de Jevraut vous aurez préparé une farce à godiveau bien assaisonnée avec laquelle vous foncez un moule à dôme beurré, en lui donnant 3 centim. d’épaisseur; placez au centre les filets de levraut, ainsi que les fines herbes et quelques truffes coupées en deux, recouvrez le tout avec un papier beurré sur lequel vous aurez étendu une épaisse couche de farce; placez le moule dans une casserole où un plafond avec de l’eau jusqu'au tiers de sa hauteur, et poussez-le au four en tenant le moule couvert; une heure après, égouttez la graisse et démoulez l'entrée sur plat; saucez-la avec une sauce au fumet de levraut et dressez à la base une couronne de têtes de champignons ; servez le restant de la sauce à part,
