GRATIN DE PALAIS DE BOEUF A LA TOULOUSE. de

Blanchissez et cuisez dans un fonds de mirepoix 6 palais de bœuf; quand ils sont cuits, coupez-les en deux

sur leur longeur, parez les morceaux carrément et masquez chaque bande avec une couche de farce aux fines herbes pour les rouler sur elles-mêmes en forme de paupiettes, que vous dressez debout dans un moule uni à bordure de dimension juste; finissez d’emplir le moule avec de la farce de godiveau aux fines herbes; couvrez avec un papier beurré, poussez le moule au four dans un sautoir-avec un peu d’eau et faites pocher la farce, alors égouttez bien là graisse, démoulez sur plat et emplissez le puits avec une garniture à la Toulouse, saucez légèrement et placez dessus une Couronne en beaux champignons tournés ; envoyez le restant de la sauce à part. %