GRATIN DE HOMARD A LA DIPLOMATE

Épluchez les queues et les pattes de 3 ou 4 homards cuits, coupez les queues en tranches aussi larges que possible, et rangez-les dans un sautoir pour les teuir à couvert: coupez en petits dés les chairs des pattes ainsi que quelques truffes et champignons ; saucez ce ragoût avec un peu d’allemande réduite, dressez-le en dôme sur une croûte à flan disposée sur plat et dressez dessus les escalopes en couronnes superposées, en plaçant une lame de truffes entre chaque escalope ; masquez le tout avec de la sauce diplomate à laquelle vous aurez mélangé à chaud un blanc d'œuf fouetté; glacez à la salamandre et entourez la base du gratin avec une couronne de moules à la Villeroi; servez de la sauce diplomate dans une saucière. Lo |