TUÜRBAN DE FILETS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

Parez 4 filets mignons de veau, coupez-les en biais, afin d’en obtenir 19 parties que vous battez et parez en forme de filets de volaille, mais plus forts que ceux-ci; piquez la moitié de ces filets avec du lard fin, salez-les modérément et tenez-les de côté. | | SRE

Préparez une farce à quenelle un peu ferme à laquelle vous mêlez quelques foies de volaille sautés aux fines herbes et passés au tamis; emplissez un moule à bordure haut de forme avec une partie de cette farce et faites-les pocher au bain-marie; préparez une abaisse en pâte à dresser ayant 22 centim. de diamètre, placez-le sur un plafond beurré, renversez la bordure dessus, recouvrez-la aussitôt avec une épaisse couche de farce que vous lissez avec la lame d’un couteau trempée dans du blanc d'œuf; sur cette farce, rangez les filets à cheval en les alternant et en faisant ren trer les bouts en dedans ; la farce doit se trouver alors entièrement couverte par les filets; arrosez-les avec du beurré

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