POTAGE PURÉE DE PERDREAUX A LA GENTILHOMME

Faites piler les chairs cuites de 2 perdreaux auxquelles vous mêlez le même volume de purée de lentilles; étendezles avec 3 à 4 litres de fonds à potage de gibier, et passez à l'étamine ; placez le potage dans une casserole pour le chauffer en le tournant à la cuiller sans ébullition; finissez-le avec un morceau de beurre et servez-le avec une garni. ture de petites quenelles de gibier. :