POTAGE DE BÉCASSES A LA MÉCÈNE

Faites piler les chairs de 4 bécasses rôties; additionnez-leur 2 décil. de velouté ainsi que 6 jaunes d'œuf, et passez à l’étamine ; tenez sur le coin du fourneau 3 à 4 litres de fonds à potage de gibier dans lequel vous avez plongé les carcasses des bécasses; faites-le bien dépouiller pour le passer à l’étamine ; remettez-le dans une casserole, mélangez-lui la purée, vannez-le sans le faire bouillir, puis versez-le dans la soupière contenant 3 douzaines d'œufs de vanneaux cuits et épluchés, ainsi que 3 douzaines de petites quenelles au foie gras,