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ENTRÉES CHAUDES ET GARNITURES. 185 F j fondu ; masquez-les avec des bardes de lard minces et entourez-les avec une bande de papier beurré que vous soude z

avec de la dorure, placez dans le puits un coupe-pâte de son calibre ou un tampon de pain enveloppé de lard; poussez le plafond au four chaud pour l’y laisser trois quarts d'heure; quelques minutes avant de servir, retirez le lard et le papier, rognez l’abaisse de pâte à niveau du turban, enlevez le tampon, épongez bien la graisse et glissez l’entrée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de champignons au velouté, glacez les filets, saucez légèrement le fond du plat et servez à part une saucière de velouté. On peut préparer d’après cette méthode des turbans de filets de mouton et de chevreuil.

974. — TURBAN DE FILETS DE POULETS A LA ROUGEMONT. (Dessin n° 71.)

Parez 14 filets de poulets, battez-les légèrement avec le manche du couteau humide et bigarrez-en la moitié avec des demi-ronds de truffes et l’autre moitié avec des demi-ronds de langue écarlate,

Emplissez un moule à dôme beurré avec de la farce à quenelle au centre duquel vous aurez disposé un tube à colonne pour former cylindre, faites pocher la farce au bain- marie, et aussitôt qu’elle est refroidie, démoulez-le sur une abaisse en pâte à dresser cuite d'avance et placée sur une plaque; retirez le tube à colonne, agrandissez légèrement le cylindre, puis masquez toute la surface de la farce pochée avec une couche de farce à quenelle crue: dressez les filets debout et appuyés contre cette farce en les alternant et faisant rentrer le bout mince dans le puits; salez, beurrez et recouvrez les filets avec des bandes minces de papier beurré, réunies ensemble avec de la dorure; alors poussez la plaquevau four pour ly laisser pendant 20 minutes; sortez-la ensuite pour délier les filets, parez l’abaisse de pâte et glissez le turban sur une croustade au riz taillée de forme basse dans le style que représente le dessin et fixée sur platipiquez sur le sommet une petite coupe en fer-blanc masquée de pâte et appuyée sur un croûton frit entrant juste dans.le puits de l'entrée, ou simplement un hâtelet garni ; masquez les filets avec un peu de sauce suprême et envoyez le resté dans une saucière avec quelques truffes émincées dedans.

975. — TURBAN DE FILETS DE LIÈVRE A LA PÉRIGUEUX. (Dessin n° 73.)

Levez les filets de 3 lièvres, coupez chaque filet en deux, un peu en biais, battez-les et parez-les en forme de carrés longs, et piquez-les en osier, c’est-à-dire en traversant les chairs avec la lardoire de manière à former.du côté opposé une tresse régulière; car, contrairement à la règle, c’est le dessous du piquage qui doit être apparent.

Avec les fuseaux et les cuisses de lièvre, préparez une farce à quenelle, à laquelle vous mêlez un salpicon de truffes; avec cette farce, emplissez un moule à bordure forme savarin, que vous faites pocher au bain-marie. Quand elle est pochée et refroidie, renversez-la sur une abaisse de pâte à dresser; masquez-la entièrement avec une couche de farce crue, Sur laquelle vous dressez les filets les uns à côté des autres; masquez-les avec des bardes de lard, puis avec duvpapier beurré; cuisez le turban à four modéré pendant une demi-heure et sortez-le du four pour le démouler et le glacer ; épongez bien la graisse, parez l’abaisse de pâte cuite, dont les contours sont décorés; emplissez le puits avec üne garniture de champignons, et sur celle-ci démoulez un petit pain en farce pochée dans un petit moule à dôme, décoréavec les filets mignons de lièvre bigarrés ; ornez le sommet de ce pain avec 2 filets mignons pochés en anneaux et déntelés aux truffes ; glacez bien le tout, saucez légèrement le fond du plat et envoyez à part une sauce Périgueux réduite au fumet de levraut.