TURBAN DE FILETS DE LAPEREAUX À LA DIANE
Levez les filets de 4 lapereaux, coupez-les transversalement en 2 sur leur épaisseur, DR IeR CESR el parez-les en filets longs: masquez-les d’un côté avec une légère couche de farce et paner-les aux truffes hachées; appliquez-les du côté pané contre les parois intérieures d’un moule à cylindre uni et à fond bombé ; emplissez le vide aÿéc une farce à quenelle préparée avec les cuisses de lapereaux ; couvrez avec des bardes de lard, placez le moule sur umpetit plafond et poussez-le à la bouche du four vif pour cuire les filets pendant 30 minutes. Au moment de servir, démoulez le turban sur plat, garnissez le puits avec une garniture d'olives; saucez avec une sauce au Madère, dont vous servez le restant à part.
977. — TURPBAN DE FILETS DE MERLANS A LA PARISIENNE. (Dessin n° 46.)
Levez les filets de 6 petits merlans et d’autant de rougets, en leur laissant la peau; parez-les tous en les tenant un peuplus grands que ceux de rougets, salez-les et tenez-les de côté. |
Emplissez un moule à savarin avec de la farce à quenelle de poisson au beurre d’écrevisses, et faites-la pocher au bain=marie; quand elle est refroidie, renversez-la sur un fond en pâte à dresser disposé sur plaque; masquez Ja bordure ayec une couche de farce crue, en l’élevant un peu, et appliquez les filets de merlans dessus, les uns à côté des autres. Cela fait, poussez un cordon de farce à quenelle sur la jointure de chaque filet; appliquez sur cette farce un filet
de rouget avec les parties rouges en dessus, couvrez l'entrée avec des bardes minces de lard que vous entourez avec
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des bandes de papier beurré; placez un tampon de pain dans le puits et poussez la plaque au four modéré pour cuire | turban pendant une demi-heure ; retirez ensuite la plaque du four, démoulez le turban, épongez le beurre, rogne l’abaisse à niveau et glissez-la sur plat; emplissez le puits avec une garniture de queues de crevettes que vous monte en dôme, masquez légèrement les filets blancs avec du velouté réduit, glacez les filets de rougets avec du beurr d’écrevisses; saucez légèrement le fond du plat avec une sauce normande, et servez le restant de la sauce ay
émincé de champignons dedans. | FU ORR
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