TURBAN DE FILETS DE SOLES AUX HUITRES

Levez 16 filets de soles, battez-les légèrement pour les masquer d’un côté avec de la farce à quenelle de me les doubler en les pliant de manière que la farce se trouve enfermée à l’intérieur; salez-les et masquez-les enci une surface pour les ranger à mesure en couronne dans un moule à savarin bien beurré. Cela fait, finissez d’em moule avec de la même farce ; couvrez d’un papier beurré ‘et faites cuire doucement au four pendant une heure à près. Quand les filets sont bien atteints, démoulez l’entrée sur plat, égouttez le beurre et garnissez le puits avec belle garniture d’huîtres pochées au moment, et masquez le tout avec une bonne sauce normande. On confectio) même des turbans de filets de saumons et autres poissons sans arêtes; les garnitures doivent être simples, caractérisées ; les sauces de haut goût. | ù Rss : s.