QUENELLES À L'ESSENCE DE VOLAILLE

Levez les filets de 3 ou 4 poulets, avec lesquels vous préparez une farce à quenelle et dont vous essaye consistance.

Avec les cuisses et les carcasses de ces volailles, marquez une sauce suprême d’après la prescription décrit n° 259 ; avec la farce, moulez 18 quenelles en procédant ainsi : beurrez le fond d’un grand sautoir, prenez une petite casserole d'eau bien chaude, dans laquelle vous placez une cuiller à dresser de moyenne grosseur ; prenez une cuiller semblable à la première, emplissez-la avec de la farce préparée en la prenant avec la main gauche, et, a lame d’un petit couteau humide, lissez attentivement le dessus de cette farce dans les limites de Ja cuiller et e faisant légèrement bomber, de manière à lui donner une jolie forme. La quenelle ainsi moulée, vous l’enlevez entière, et sans la déformer, avec la cuiller chaude, et la couchez immédiatement dans le sautoir en la faisant gli de la cuiller; opérez ainsi à l’égard des autres quenelles, que vous rangez les unes à côté des autres. Mate pochez ces quenelles en les couvrant avec de l’eau bouillante et salée, placez le sautoir sur feu, et, au premier bouill retirez-le, couvrez-le et tenez-le ainsi 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient raffermies et atteintes à point à l’intéri tout en restant moelleuses et délicates; alors égouttez-les sur une serviette, dressez-les dans une casserole d'arge l mouillez-les avec une essence claire de volaille légèrement liée avec de l’arow-root, et vrseez à part la sauce sup préparée. Ces quenelles peuvent être dressées en couronne sur plat et servies avec des pointes d’asperges, des pois, des truffes et toute autre garniture. … FR