QUENELLES DE VOLAILLE A LA ROYALE

Moulez et pochez une quinzaine de quenelles, comme il est dit dans l’article qui précède, égouttez-les ensuite un linge et dressez-les en couronne sur une couche de farce de forme concave, pochée sur plat; emplissez le puits

une garniture de crêtes de rognons de volaille, masquez-les légèrement avec une sauce royale et servez le restant de sauce à part. | te