QUENELLES DE VOLAILLE FOURREES A LA PÉRIGORD. à

Préparez une petite montglas de truffes, telle qu'elle est décrite au n° 251; quand elle est froide, divisez-la | petites parties que vous roulez en forme d’olive. PÈT : 51008

Préparez 7 à 800 gr. de farce à quenelle de volaille; quand elle est passée, finissez-la en la travaillant dans terrine et en lui incorporant 2 cuillerées à bouche de bon velouté froid ; alors essayez la consistance en en pochant petite partie à l’eau bouillante; si élle est à point, emplissez une petite cuiller à dresser avec la farce préparée, faites un creux au centre de cetle farce et dans ce creux placez une partie de la montglas roulée en forme d’olive, que vous recouvrez aussitôt avec la farce et lissez la surface avec la lame d’un conteau humide ; enlevez ensuite la quenelle avet upe autre cuiller tenue à l’eau chaude et laissez-la tomber dans un sautoir beurré; il faut surtout observer rs montglas se trouve maintenue sous une enveloppe de farce, égale en épaisseur, et suffisante à soutenir la sauce qu'elle contient et qui doit forcément se dissoudre à la cuisson; moulez le restant des quenelles avec le même soin et faites-le pocher à l’eau bouillante et salée d’après la prescription donnée au n° 217; quand elles sont pochées, égouttez-les sur un linge et dressez-les en couronne sur une croustade en riz fixée sur un plat d'entrée; emplissez le puits avec une

garniture de petites truffes tournées et cuites au moment avec du Madère et un peu de glace ; saucez légèrement ces quenelles avec du Velouté réduit, dont vous envoyez le restant dans une saucière, On peut fourrer les quenelles avec une montglas aux champignons. » ns », à *

Ass : - 982. — QUENELLES DE FAISAN A LA FINANCIERE (Dessin n° 51.)

— Moulez 16 à 18 quenelles sur des ronds de papier beurré en leur donnant la forme ovale, rangez-les sur le fond d'un sautoir et cloutez-les avec quelques filets carrés de truffes, que vous disposez en rang sur l’un des côtés, seulement faites-les pocher; égouttez-les et dressez-les en couronne sur une couche de farce pochée sur plat, et en les appuyant surune garniture financière dressée sur le centre, au-dessus de laquelle vous dressez quelques truffes rondes, masquez légèrement la garniture et[les quenelles avec une sauce financière dont vous servez le restant à part.