QUENELLES DE COQS DE BRUYÈRE AUX NOUILLES

sx Levez les filets de 2 coqs de bruyère avec lesquels vous préparez une farce à quenelle moelleuse ; finissez et épongez la farce suivant Ja règle, puis moulez 16 à 18 quenelles, en procédant comme il est dit au n° 217; quand elles sont moulées, pochez-les à l’eau bouillante et salée ; égouttez-les ensuite pour les dresser en couronne sur une couche de farce, disposée en cercle concave et pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de nouilles coupées en filets, blanches et mêlées avec un tiers de leur volume de truffes, saupoudrées avec un peu de parmesan et finies avec quelques cuillerées d’espagnole réduite au fumet de gibier ; saucez légèrement les quenelles et servez le restant de la sauce dans une saucière. |