QUENELLES DE PERDREAUX A L’ALSACIENNE

d Préparez une farce à quenelles de perdreaux, d’après les prescriptions données au n° 105, avec laquelle vous moulez 14 quenelles bien égales que vous rangez dans un sautoir beurré, les unes à côté des autres, et à chacune desquelles vous piquez d’un bout seulement une petite trufle tournée en olive; parez une quinzaine de filets mignons de perdreaux que vous panez aux truffes, et rangez dans un sautoir beurré en leur donnant la forme d’un croissant; au moment de servir, faites pocher les quenelles à l’eau bouillante et salée : quand elles sont à point, égouttez-les et dressez-

Jes en couronne sur une couche de farce pochée sur plat; dressez entre chacune des quenelles un filet bigarré que vous durer fait sauter au moment; emplissez le puits avec quelques escalopes de foie-gras mêlées avec des truffes émincées; saucez légèrement le ragoût et les quenelles avec une sauce salmis dont vous servez le restant à part.

AE mn 985. — QUENELLES DE PIGEONS A LA POMPADOUR.

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Avec les filets de 7 pigeons préparez une farce à quenelle suffisante dans les mêmes proportions que celle de gibier, “en réservant les filets mignons; parez ces filets, masquez-les avec une couche de farce et marquez-les dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme d’un fer à cheval; poussez au cornet sur chaque filet une chaîne de petites | pointes en farce, arrosez-les avec du beurre fondu et couvrez le sautoir; moulez une quinzaine de quenelles dans une cuiller à bouche, en les rangeant à mesure dans un sautoir beurré, faites-les pocher à point à l’eau bouillante et salée, “égouttez-les sur un linge et laissez-les refroidir ; trempez-les ensuite dans une sauce allemande bien réduite et laissezles refroidir pour Les passer à la mie de pain, les tremper aux œufs battus et les passer; au moment de servir, faites pocher les filets mignons à la bouche du four et plongez en même temps les quenelles à friture chaude pour les faire de belle couleur ; égouttez-les aussitôt, dressez-les en couronne sur une bordure basse faite avec le restant de la farce, emplissez le puits avec une purée de pois verts, dressez les filets mignons sur chaque quenelle, glacez-les, saucez le fond du plat au velouté et servez de la sauce à part. PTXE 986. — QUENELLES DE LAPEREAUX A LA SÉVIGNÉ. Préparez une petite montglas de champignons ; quand l'appareil est refroidi, divisez-le en petites parties que vous coupez de forme ovale; avec les chairs de 2 ou 3 lapereaux préparez une farce à quenelle d’après les prescriptions “données au n° 105; quand elle est finie et essayée, emplissez avec elle une quinzaine de moules à tartelettes, de forme ovale, que vous fourrez chacun avec une partie de la montglas préparée, lissez bien la superficie en la bombant légèrementet décorez-les avec des détails de truffes noires; rangez les moules dans un sautoir avec de l'eau bouillante, Jusqu'à moitié de leur hauteur; couvrez-les d’un papier beurré et faites-les pocher à la bouche du four; quand la farce estpochée à point, retirez le sautoir, démoulez les quenelles et dressez-les en couronne sur une bordure de farce pochée Sur plat, ayant la surface décorée en dessus ; emplissez le puits avec une émincée de truffes et champignons saucée au velouté réduit au fumet de gibier, saucez légèrement le fond du plat et servez le restant de la sauce à part.

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