QUENELLES DE LIÈVRE GARNIES D’ESCALOPES

Levez les deux ‘filets d’un lièvre, coupez les parties minces et distribuez les plus épaisses en escalopes ; battez-les légèrement, parez-les, salez-les et marquez-les dans un sautoir avec du beurre, et, avec les parures, les filets mignons et les chairs des cuisses, préparez une farce à quenelle, finissez-la avec 2 cuillerées d’espagnole réduite, essayez-la et avec elle moulez une quinzaine de quenelles à la cuiller à ragoût ; rangez-les à mesure dans un sautoir beurré et faites-les pocher avec du bon bouillon ; quand elles sont fermes, égouttez-les et dressez-les en couronne sur une couche de fe rc, Faites partir les escalopes à feu vif, et dressez-les en buisson dans le puits, saucez-les ainsi que les quenelles St |

espagnole réduite au fumet de gibier et liée au sang ; servez le restant de la sauce à part. L <